1. Preriscalda il forno a 200 °C. Arrostisci melanzane, peperoni e cipolle interi e con la buccia in una teglia per 45-50 minuti, finché sono morbidissimi; copri i peperoni e lasciali riposare 10 minuti.
2. Nel frattempo, per l'impasto, mescola la farina con il sale e il lievito, aggiungi l'acqua tiepida e 2 cucchiai d'olio d'oliva e impasta per 10 minuti fino a renderlo liscio; copri e lascia lievitare per 1 ora.
3. Spella le verdure raffreddate, togli i semi e sfilacciale o tagliale a strisce lunghe e sottili; condiscile con 2 cucchiai d'olio d'oliva e un pizzico di sale.
4. Stendi l'impasto su una teglia foderata in una sfoglia sottile e allungata (circa 5 mm), solleva leggermente i bordi e disponi sopra le strisce di verdura ben fitte.
5. Irrora con l'olio rimasto e cuoci a 220 °C per 20-25 minuti, finché i bordi sono dorati e croccanti.
6. Servila tiepida o fredda, tagliata a tranci.
Consiglio: È un'escalivada su focaccia: puoi arrostire le verdure il giorno prima, così la coca è pronta in mezz'ora.
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