1. Spazzola bene le cozze sotto l'acqua fredda corrente ed elimina il bisso; butta quelle aperte che non si richiudono se le batti e quelle con il guscio rotto.
2. Mettile in una pentola grande con coperchio insieme al vino bianco e cuocile coperte a fiamma alta per 3-4 minuti, finché si aprono (butta quelle rimaste chiuse); filtra l'acqua di cottura con un colino fine e tienila da parte.
3. Stacca le valve vuote e disponi le cozze nel mezzo guscio su una teglia; preriscalda il grill del forno a 230 °C.
4. In una ciotola mescola il pangrattato, il parmigiano, l'aglio e il prezzemolo tritati finissimi, un po' di pepe, 3 cucchiai di olio e 2-3 cucchiai di acqua di cottura filtrata, fino a ottenere una panatura umida.
5. Metti su ogni cozza un cucchiaino di panatura, premi leggermente e condisci con l'olio rimasto.
6. Gratina 5-7 minuti, finché la superficie è dorata e croccante, e servi subito, bollenti.
Consiglio: Le cozze sono già sapide per la loro acqua, quindi non salare la panatura; per grandi quantità puoi tenere in frigo le cozze aperte e farcite qualche ora prima di gratinarle.
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