Cassoulet (piatto unico di fagioli e anatra)

1. La sera prima metti in ammollo i fagioli bianchi in acqua fredda; il giorno dopo scolali e cuocili in acqua fresca con l'alloro e mezza cipolla per circa 40 minuti, finché sono semiteneri – non salarli, altrimenti si induriscono.

2. Nel grasso d'anatra rosola su tutti i lati la coscia di maiale a cubetti e la salsiccia, poi toglile; nello stesso grasso fai appassire la cipolla tritata, la carota a rondelle e l'aglio schiacciato.

3. Aggiungi il concentrato di pomodoro e il timo e versa il brodo di carne.

4. In una grande terrina di coccio disponi a strati i fagioli semiteneri, le carni rosolate, le cosce d'anatra e la pancetta, poi versa il liquido aromatico in modo che le copra appena.

5. Cospargi la superficie di pangrattato e cuoci lentamente a 150 °C per circa 2 ore.

6. Durante la cottura spingi delicatamente nel liquido, 2-3 volte, la crosta dorata che si forma: è così che diventa cremoso dentro e croccante in superficie.

Consiglio: il cassoulet è il piatto unico delle feste del sud della Francia, della zona di Tolosa. Il giorno dopo è ancora più buono; si prepara lentamente, a bassa temperatura, e non conviene avere fretta.