1. Faites tremper les haricots blancs dans l'eau froide la veille; le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire à l'eau fraîche avec la feuille de laurier et un demi-oignon environ 40 minutes jusqu'à mi-cuisson – ne salez pas encore, sinon ils durciraient.
2. Faites dorer le porc coupé en dés et la saucisse dans la graisse de canard, puis retirez-les; dans la même graisse, faites suer l'oignon haché, la carotte en rondelles et l'ail écrasé.
3. Ajoutez le concentré de tomate et le thym, puis versez le bouillon de viande.
4. Dans une grande cassole en terre, disposez en couches les haricots mi-cuits, les viandes dorées, les cuisses de canard et le lard, puis versez le liquide parfumé pour qu'il affleure.
5. Parsemez le dessus de chapelure et faites cuire doucement à 150 °C pendant environ 2 heures.
6. Pendant la cuisson, enfoncez délicatement 2 à 3 fois la croûte dorée dans le liquide – c'est ce qui rend l'intérieur crémeux et le dessus croustillant.
Astuce : Le cassoulet est le plat mijoté de fête du Sud-Ouest, autour de Toulouse. Il est encore meilleur le lendemain; il cuit lentement, à feu doux – inutile de le presser.
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