1. Weiche die weißen Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser ein, gieße sie am nächsten Tag ab und koche sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt und einer halben Zwiebel etwa 40 Minuten halbweich – salze sie nicht, sonst werden sie hart.
2. Brate im Entenfett die gewürfelte Schweinekeule und die Wurst rundum an und nimm sie dann heraus; lass im selben Fett die fein gehackte Zwiebel, die in Ringe geschnittene Karotte und den zerdrückten Knoblauch weich werden.
3. Gib das Tomatenmark und den Thymian dazu und gieße mit der Fleischbrühe auf.
4. Schichte in eine große Tonform die halbweichen Bohnen, die angebratenen Fleischsorten, die Entenkeulen und den Speck und gieße dann die gewürzte Brühe darüber, sodass sie gerade bedeckt sind.
5. Bestreue die Oberfläche mit Semmelbröseln und backe alles bei 150 °C etwa 2 Stunden langsam.
6. Drücke während des Backens 2-3 Mal die sich bildende rote Kruste vorsichtig in die Flüssigkeit – davon wird es innen cremig und obenauf knusprig.
Tipp: Das Cassoulet ist das festliche Eintopfgericht Südfrankreichs, der Gegend um Toulouse. Am nächsten Tag ist es noch besser; es entsteht langsam, bei niedriger Hitze, hetzen lohnt sich nicht.
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