1. Pulisci i calamari: stacca la testa con i tentacoli, elimina le interiora e la «penna» trasparente e sciacqua bene i corpi; taglia i tentacoli appena sotto gli occhi e tritali finemente.
2. Cuoci il riso in acqua salata per 8 minuti (a metà cottura) e scolalo; intanto trita le olive, i capperi, le acciughe, il prezzemolo e uno spicchio d'aglio.
3. Rosola i tentacoli tritati in 1 cucchiaio d'olio d'oliva per 2 minuti, poi mescolali con il riso e gli ingredienti tritati e pepa – con acciughe e capperi il sale quasi non serve.
4. Riempi i corpi dei calamari per tre quarti con un cucchiaino (il riso si gonfierà) e chiudi l'apertura con uno stecchino.
5. In una casseruola larga fai appassire la cipolla tritata e l'aglio rimasto nell'olio restante, aggiungi i calamari e girali, sfuma con il vino e fai bollire 2 minuti, poi unisci i pomodori a cubetti, copri e cuoci a fuoco basso per 40-45 minuti, finché sono teneri.
6. Lascia riposare qualche minuto, taglia a fette spesse e servi con il sugo, pane fresco o un'insalata.
Consiglio: L'errore più comune è riempirli troppo: se la sacca è troppo piena, in cottura si rompe – meglio che avanzi un po' di ripieno da mescolare al sugo.
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