1. Limpe as lulas: puxe a cabeça e os tentáculos, tire as vísceras e a “pena” transparente e lave bem o corpo; corte os tentáculos logo abaixo dos olhos e pique pequeno.
2. Cozinhe o arroz em água com sal por 8 minutos (meio cozido) e escorra; enquanto isso, pique as azeitonas, as alcaparras, as anchovas, a salsinha e um dente de alho.
3. Em uma frigideira, salteie os tentáculos picados em 1 colher (sopa) de azeite por 2 minutos, misture com o arroz e os ingredientes picados e tempere com pimenta: por causa das anchovas e das alcaparras, quase não precisa de sal.
4. Recheie os corpos das lulas até três quartos com uma colher (chá) (o arroz ainda vai inchar) e feche a abertura com um palito.
5. Em uma panela larga, refogue no restante do azeite a cebola picada e o restante do alho, junte as lulas, vire, despeje o vinho, deixe ferver por 2 minutos e depois junte o tomate em cubos e cozinhe tampado em fogo baixo por 40–45 minutos, até a lula ficar macia.
6. Deixe descansar alguns minutos, corte em rodelas grossas e sirva com o molho, com pão fresco ou salada.
Dica: Rechear demais é o erro mais comum: se o saco estiver cheio demais, ele estoura ao cozinhar; é melhor sobrar um pouco de recheio, que você pode incorporar ao molho.
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