1. Séparez les travers de porc os par os, puis coupez-les en morceaux de 3 à 4 cm (ou demandez-le à votre boucher) ; faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide salée, rincez et séchez-les soigneusement.
2. Hachez finement l'ail et émincez finement le piment.
3. Mélangez les travers avec la sauce aux haricots noirs, l'ail, la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing et le sucre, puis avec la fécule de maïs et enfin l'huile de sésame ; laissez mariner au moins 20 minutes.
4. Étalez la viande en une seule couche dans une assiette creuse allant au feu et parsemez de rondelles de piment.
5. Placez l'assiette dans le cuit-vapeur et faites cuire 18 à 20 minutes au-dessus d'une eau à gros bouillons, jusqu'à ce que la viande soit cuite et se détache facilement de l'os.
6. Parsemez d'oignon nouveau émincé et servez avec le jus recueilli dans l'assiette.
Astuce : L'une des bouchées préférées des maisons de thé cantonaises. Si vous achetez des travers entiers, le boucher les sciera volontiers en petits morceaux ; la fécule rend la viande soyeuse à la cuisson vapeur.
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