1. Separa le costine una per una e tagliale a pezzi di 3-4 cm (o fallo fare al macellaio); mettile in acqua fredda salata per 10 minuti, sciacquale e asciugale bene.
2. Trita finemente l'aglio e taglia il peperoncino a rondelle sottili.
3. Mescola le costine con la salsa di fagioli neri, l'aglio, la salsa di soia, il vino di riso Shaoxing e lo zucchero, poi con l'amido di mais e infine con l'olio di sesamo; lascia marinare almeno 20 minuti.
4. Distribuisci la carne in un solo strato su un piatto fondo resistente al calore e cospargi con le rondelle di peperoncino.
5. Metti il piatto nella vaporiera e cuoci sopra l'acqua in pieno bollore per 18-20 minuti, finché la carne è cotta e si stacca facilmente dall'osso.
6. Cospargi con il cipollotto a rondelle e servi con il sugo raccolto nel piatto.
Consiglio: Uno dei bocconi più amati delle case da tè cantonesi. Se compri le costine intere, il macellaio te le segherà volentieri a pezzi corti; l'amido rende la carne vellutata durante la cottura al vapore.
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