広東のスペアリブの豆豉蒸し（豉汁排骨／Si zap pai gwat）

1. スペアリブを1本ずつ切り分け、3～4cm長さに切ります（または肉屋で切ってもらいます）。塩を入れた冷水に10分浸し、すすいでよく水けをふきます。

2. にんにくを小さく刻み、唐辛子を薄い輪切りにします。

3. スペアリブを豆豉ソース、にんにく、しょうゆ、紹興酒、砂糖と混ぜ、続いてコーンスターチ、最後にごま油と混ぜます。最低20分マリネします。

4. 肉を耐熱の深皿に1層に広げ、唐辛子の輪切りを散らします。

5. 皿を蒸し器に入れ、沸騰した湯の上で18～20分、肉に火が通り骨から簡単に外れるまで蒸します。

6. 小口切りの青ねぎを散らし、皿にたまった汁と一緒に出します。

ポイント：広東の飲茶でもっとも愛される点心のひとつです。スペアリブを丸ごと買うなら、肉屋が喜んで短く切ってくれます。コーンスターチが、蒸したときに肉をなめらかにします。