Costillas al vapor con salsa de soja negra (Si zap pai gwat)

1. Separa las costillas una a una y córtalas en trozos de 3–4 cm (o pide al carnicero que te las corte); ponlas 10 minutos en agua fría con sal, acláralas y sécalas bien.

2. Pica pequeño el ajo y corta el chile en rodajas finas.

3. Mezcla las costillas con la salsa de soja negra, el ajo, la salsa de soja, el vino de arroz shaoxing y el azúcar, luego con la maicena y, por último, con el aceite de sésamo; déjalas marinar al menos 20 minutos.

4. Extiende la carne en una sola capa en un plato hondo apto para el calor y espolvoréala con las rodajas de chile.

5. Pon el plato en la vaporera y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo 18–20 minutos, hasta que la carne esté hecha y se separe fácilmente del hueso.

6. Espolvoréalas con cebolleta en rodajas y sírvelas con el jugo acumulado en el plato.

Consejo: Es uno de los bocados más queridos de las casas de té cantonesas. Si compras las costillas enteras, el carnicero te las sierra con gusto en trozos cortos; la maicena hace que la carne quede sedosa al cocerla al vapor.