Tiradito péruvien – poisson cru en fines tranches, sauce citron vert et ají amarillo

1. Réfrigérez soigneusement le filet de poisson (même 15 minutes au congélateur – il sera bien plus facile à trancher).

2. Avec un couteau bien aiguisé tenu en biais, coupez-le en larges tranches de 3 à 4 mm et disposez-les en une seule couche, légèrement superposées, sur des assiettes plates ; salez légèrement et remettez au réfrigérateur.

3. Pour la sauce, pressez les citrons verts et mixez le jus avec la pâte d'ají amarillo, le gingembre épluché, l'ail, quelques tiges de coriandre et l'huile jusqu'à obtenir une crème lisse d'un jaune éclatant.

4. Salez et passez au chinois pour qu'elle soit parfaitement soyeuse.

5. Juste avant de servir, nappez uniformément les tranches de poisson de sauce – le citron vert « cuit » légèrement le poisson en quelques minutes.

6. Décorez de feuilles de coriandre et servez dès que les bords du poisson blanchissent.

Astuce : Le tiradito est le cousin du ceviche d'influence japonaise : la cuisine nikkei du Pérou tranche le poisson comme un sashimi et supprime l'oignon – tout repose sur la sauce.