Περουβιανό τιραντίτο – λεπτές φέτες ωμού ψαριού με σάλτσα λάιμ και ají amarillo

1. Πάγωσε καλά το φιλέτο ψαριού (μπορείς να το βάλεις στην κατάψυξη για 15 λεπτά για να κόβεται πολύ πιο εύκολα).

2. Με κοφτερό μαχαίρι υπό γωνία κόψε σε φαρδιές φέτες πάχους 3–4 mm και τοποθέτησε σε μία στρώση με ελαφριά επικάλυψη σε ρηχά πιάτα· αλάτισε ελαφρά και βάλε ξανά στο ψυγείο.

3. Για τη σάλτσα στύψε τα λάιμ και χτύπησε τον χυμό στο μπλέντερ με την πάστα ají amarillo, το ξεφλουδισμένο τζίντζερ, το σκόρδο, λίγα κοτσάνια κόλιανδρου και το λάδι μέχρι να γίνει λεία, ζωηρά κίτρινη κρέμα.

4. Αλάτισε και πέρασε από σουρωτήρι για εντελώς μεταξένια υφή.

5. Ακριβώς πριν το σερβίρισμα μοίρασε τη σάλτσα ομοιόμορφα πάνω στις φέτες ψαριού· η επιφάνειά τους ασπρίζει από το λάιμ, αλλά το ψάρι παραμένει ωμό.

6. Διακόσμησε με φύλλα κόλιανδρου και σέρβιρε αμέσως, μόλις ασπρίσουν οι άκρες του ψαριού.

Συμβουλή: Το τιραντίτο είναι συγγενής του σεβίτσε με ιαπωνική επιρροή· η περουβιανή κουζίνα nikkei κόβει το ψάρι όπως στο σασίμι και δεν προσθέτει κρεμμύδι, δίνοντας έμφαση στη σάλτσα. Για ωμή κατανάλωση χρησιμοποίησε ψάρι που ο πωλητής διαθέτει ρητά για αυτόν τον σκοπό και έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και συνεννοήσου για την απαιτούμενη προεπεξεργασία εξάλειψης παρασίτων. Η φρεσκάδα, το αλάτισμα και η όξινη μαρινάδα από μόνα τους δεν το καθιστούν ασφαλές· ψάρι αβέβαιης προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται μόνο πλήρως μαγειρεμένο. Διατήρησε στο ψυγείο μέχρι την προετοιμασία και σέρβιρε αμέσως μετά την παρασκευή. Η ωμή εκδοχή δεν συνιστάται για εγκύους, μικρά παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό.