Peruviansk tiradito – tyndtskåret rå fisk med ají amarillo-limesauce

1. Køl fiskefileten grundigt ned (eventuelt i fryseren i 15 minutter – så er den meget lettere at skære).

2. Hold en skarp kniv skråt, og skær brede skiver på 3–4 mm. Fordel dem i ét lag, let overlappende, på flade tallerkener. Drys let med salt, og sæt dem tilbage i køleskabet.

3. Pres limefrugterne til saucen, og blend saften med ají amarillo-pasta, skrællet ingefær, hvidløg, nogle korianderstilke og olie, til du får en glat, klart gul creme.

4. Smag til med salt, og pres saucen gennem en sigte, så den bliver helt silkeblød.

5. Fordel saucen jævnt over fiskeskiverne med en ske lige inden servering – limen gør fiskens overflade hvid, men fisken forbliver rå.

6. Pynt med korianderblade, og server straks, så snart fiskens kanter er blevet hvide.

Tip: Tiradito er cevichens japanskprægede slægtning: I det peruvianske nikkeikøkken skæres fisken som til sashimi, og der tilsættes ikke løg – saucen er i centrum. Til rå servering skal du bruge fisk, som leverandøren udtrykkeligt har beregnet og behandlet til dette formål, og afklare den nødvendige forbehandling mod parasitter. Friskhed, saltning og syrlig marinade gør ikke i sig selv fisken sikker; fisk med usikker oprindelse bør kun spises helt gennemstegt. Opbevar fisken i køleskabet indtil tilberedning, og server straks efter tilberedning. Den rå udgave anbefales ikke til gravide, små børn og personer med svækket immunforsvar.