Tiradito

1. Enfría bien el filete de pescado (incluso puedes meterlo 15 minutos en el congelador: así es mucho más fácil cortarlo).

2. Con un cuchillo afilado, sujeto en diagonal, córtalo en lonchas anchas y finas de 3–4 mm y colócalas en platos llanos, en una capa, ligeramente superpuestas; sálalas ligeramente y vuelve a meterlas en la nevera.

3. Para la salsa, exprime las limas y tritura el zumo en la batidora con la pasta de ají amarillo, el jengibre pelado, el ajo, unos tallos de cilantro y el aceite, hasta obtener una crema lisa de un amarillo vivo.

4. Sazónala con sal y pásala por un colador, para que quede completamente sedosa.

5. Justo antes de servir, reparte la salsa con una cuchara sobre las lonchas de pescado de manera uniforme: con la lima, el pescado se «cuece» un poco en unos minutos.

6. Decóralo con hojas de cilantro y sírvelo enseguida, en cuanto el borde del pescado se vuelva blanco.

Consejo: El tiradito es el pariente de influencia japonesa del ceviche: la cocina nikkei peruana corta el pescado como el sashimi y no le pone cebolla: el protagonismo es de la salsa.