Soupe aigre au seigle, saucisse et œuf (Żurek)

1. Pour le levain (zakwas), mélangez dans un bocal la farine de seigle avec l'eau bouillie tiède et 2 gousses d'ail coupées en deux, couvrez d'une mousseline et laissez fermenter au chaud 4 à 5 jours en remuant chaque jour ; il est prêt quand il sent agréablement l'aigre. Un levain à żurek du commerce convient aussi.

2. Dans une marmite, portez à ébullition le bouillon avec la saucisse blanche crue, le laurier et le piment de la Jamaïque et laissez frémir 20 minutes ; retirez la saucisse et coupez-la en rondelles.

3. Pendant ce temps, faites fondre le lard en dés dans une poêle, ajoutez l'oignon haché et les 2 gousses d'ail restantes écrasées et faites dorer ; ajoutez au bouillon avec les pommes de terre en dés et laissez cuire 15 minutes.

4. Secouez le levain et versez-le dans la soupe en remuant sans cesse ; ajoutez la marjolaine et laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

5. Délayez la crème aigre avec un peu de soupe chaude, incorporez-la, remettez la saucisse et assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de raifort râpé. Pendant ce temps, faites durcir les œufs et coupez-les en deux.

6. Servez chaque assiette avec un demi-œuf dur et du raifort fraîchement râpé ; en Pologne, à Pâques, on la sert même dans un pain évidé.

Astuce : Le żurek est la reine des soupes du petit-déjeuner de Pâques polonais ; son acidité vient uniquement du levain de seigle, n'y ajoutez donc pas de vinaigre.