Supă acră de secară cu cârnați și ouă (Żurek)

1. Pentru maia (zakwas), amestecăm într-un borcan făina de secară cu apa fiartă și răcorită până devine călduță și 2 căței de usturoi tăiați în două. Lucrăm cu ustensile curate, acoperim lejer și lăsăm la fermentat la o temperatură constantă a camerei timp de 4–5 zile, amestecând zilnic; pe lângă mirosul acrișor, urmărim și formarea uniformă a bulelor. Nu gustăm amestecul crud; dacă apar mucegai, pete colorate sau un miros neplăcut, îl aruncăm în întregime. După preparare îl păstrăm în frigider și îl consumăm numai după ce l-am fiert bine în supă. Putem folosi și maia pentru żurek din comerț.

2. Într-o oală, aducem la fierbere cârnatul alb crud în supa de bază, împreună cu foaia de dafin și ienibaharul, apoi fierbem la foc mic 20 de minute; scoatem cârnatul și îl tăiem rondele.

3. Între timp, rumenim baconul tăiat cubulețe într-o tigaie, adăugăm ceapa tocată mărunt și cei 2 căței de usturoi rămași, zdrobiți, și călim până devin aurii; punem totul în supă împreună cu cartofii tăiați cubulețe și fierbem 15 minute.

4. Agităm maiaua și o turnăm în supă amestecând continuu; adăugăm măghiranul și fierbem 5 minute, până se îngroașă.

5. Amestecăm smântâna fermentată cu puțină supă fierbinte și o adăugăm în oală, punem înapoi cârnatul și asezonăm cu sare, piper și, după gust, puțin hrean ras. Între timp, fierbem ouăle tari și le tăiem în jumătate.

6. Servim în fiecare farfurie câte un ou fiert tare, tăiat în jumătate, și hrean proaspăt ras; în Polonia, de Paște se servește și în „boluri” scobite din pâine.

Sfat: Żurek este regina supelor de la micul dejun polonez de Paște; gustul acru provine exclusiv din maiaua de secară, așa că nu adăuga oțet.