1. Hachez finement la partie basse et tendre de la citronnelle, le galanga, les échalotes et l'ail, puis pilez-les ou mixez-les avec la pâte de curry rouge en une pâte épaisse ; ciselez très finement les feuilles de combava.
2. Pétrissez le porc haché avec la pâte d'épices, les feuilles de combava, la coriandre hachée, la sauce poisson et le sel ; faites cuire un petit morceau et goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
3. Rincez le boyau de porc à l'eau tiède et remplissez-le sans trop serrer à l'aide d'un entonnoir ou d'un poussoir, puis enroulez-le en spirale ; piquez-le en plusieurs endroits avec une aiguille. Sans boyau, vous pouvez façonner de longs boudins.
4. Réservez la saucisse 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.
5. Faites-la cuire sur un gril moyennement chaud ou dans une poêle légèrement huilée à feu modéré 15 à 20 minutes en la retournant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et bien dorée.
6. Laissez reposer quelques minutes, tranchez en biais et servez avec du gingembre frais, du piment et du riz gluant.
Astuce : La saucisse parfumée des marchés de Chiang Mai, dominée par la citronnelle, le galanga et la feuille de combava. Piquez la spirale de deux brochettes en croix pour la retourner plus facilement sur le gril.
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