1. Trita finemente la parte bassa e tenera della citronella, il galanga, gli scalogni e l'aglio, poi pestali o frullali con la pasta di curry rosso fino a ottenere una pasta densa; taglia finissime le foglie di lime.
2. Impasta il macinato di maiale con la pasta di spezie, le foglie di lime, il coriandolo tritato, la salsa di pesce e il sale; cuoci un pezzetto e assaggia, poi aggiusta di sapore se serve.
3. Sciacqua il budello di maiale in acqua tiepida e riempilo senza stringere troppo con un imbuto o un insaccatore, poi arrotolalo a spirale; bucherellalo con un ago. Senza budello puoi formare dei lunghi cilindri.
4. Metti la salsiccia in frigorifero per 30 minuti, perché si rassodi.
5. Cuocila su una griglia mediamente calda o in una padella appena unta a fuoco moderato per 15-20 minuti, girandola spesso, finché è cotta e dorata.
6. Lasciala riposare qualche minuto, tagliala a fette in diagonale e servila con zenzero fresco, peperoncino e riso glutinoso.
Consiglio: La profumata salsiccia dei mercati di Chiang Mai, dominata da citronella, galanga e foglia di lime. Infilzare la spirale con due spiedini incrociati rende più facile girarla sulla griglia.
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