タイ北部のスパイス豚肉ソーセージ（Sai ua）

1. レモングラスのやわらかい根元の部分、ガランガル、エシャロット、にんにくを細かく刻み、すり鉢かフードプロセッサーでレッドカレーペーストと一緒にもったりしたペーストにします。こぶみかんの葉をごく細いせん切りにします。

2. ひき肉をスパイスペースト、こぶみかんの葉、刻んだパクチー、ナンプラー、塩と一緒にこねます。少量を焼いて味見をし、必要なら味を調えます。

3. 豚の腸をぬるま湯ですすぎ、じょうごかソーセージフィラーで中身をゆるめに詰めて、渦巻き状に巻きます。針で数か所穴をあけます。腸がなければ、細長い棒状に成形してもかまいません。

4. ソーセージを冷蔵庫で30分冷やして締めます。

5. 中火の焼き網か、油少々をひいたフライパンで、ほどよい火加減で15～20分、頻繁に返しながら、中まで火が通り皮がきつね色になるまで焼きます。

6. 数分休ませ、斜めの輪切りにして、生のしょうが、唐辛子、もち米と一緒に出します。

ポイント：チェンマイの市場で売られる香り高いソーセージで、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の香りが主役です。渦巻き状のソーセージに串を2本十字に刺しておくと、焼き網の上で丸ごと返しやすくなります。