1. Plongez les cerneaux de noix 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-les et frottez-les pour retirer autant que possible la fine peau amère (facultatif, mais la sauce sera plus veloutée et plus douce).
2. Retirez la croûte de la tranche de pain, faites tremper la mie dans le lait, puis pressez-la légèrement.
3. Mettez dans un robot les noix, le pain, l'ail, le parmesan râpé, la marjolaine et une pincée de sel, et mixez jusqu'à obtenir une crème.
4. Moteur en marche, versez l'huile d'olive vierge extra en filet, puis la crème, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec le reste du lait de trempage.
5. Salez et laissez reposer au moins 15 minutes.
6. Servez-la avec des pâtes (pansoti, trofie), détendue d'une cuillerée d'eau de cuisson, sans la chauffer.
Astuce : En Ligurie, c'est la sauce des pâtes farcies traditionnelles, les pansoti ; vous pouvez remplacer la crème par de la ricotta, et elle se garde 2 jours au réfrigérateur - allez-y doucement avec l'ail, qui masque vite le goût des noix.
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