Xốt óc chó kiểu Liguria (Salsa di noci)

1. Cho nhân óc chó vào nước sôi 1 phút, để ráo, chà bỏ lớp vỏ mỏng hơi đắng hết mức có thể (có thể bỏ qua nhưng làm vậy xốt mượt, ngọt hơn).

2. Cắt bỏ vỏ lát bánh mì, ngâm ruột trong sữa, vắt nhẹ.

3. Cho óc chó, bánh mì, tỏi, parmesan bào, marjoram và một nhúm muối vào máy xay thực phẩm, xay mịn béo.

4. Khi máy chạy, rót dầu ô liu nguyên chất ép lần đầu rồi kem sữa vào đến khi thành xốt đặc mịn; nếu quá đặc, pha loãng bằng sữa ngâm còn lại.

5. Nêm muối, để yên ít nhất 15 phút.

6. Dùng với mì (pansoti, trofie), pha loãng bằng một thìa nước luộc, không đun nóng.

Mẹo: Ở Liguria đây là xốt cho mì nhồi truyền thống pansoti; có thể dùng ricotta thay kem sữa, giữ trong tủ lạnh được 2 ngày – dùng tỏi cẩn thận vì dễ át vị óc chó.