1. Couvrez l'épaule de porc d'eau, ajoutez l'ail, le laurier et le sel et laissez frémir 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; retirez-la et effilochez-la.
2. Faites cuire les tomates 5 minutes dans l'eau, puis mixez-les avec l'ail, l'origan, le sel et un bol de bouillon de porc, filtrez et laissez mijoter 10 minutes – c'est la sauce tomate fluide et tiède dans laquelle on « noie » le sandwich.
3. Pour la sauce piquante, faites griller les piments de árbol quelques secondes à sec, puis mixez-les avec le vinaigre de cidre, l'ail, le sel et un peu d'eau.
4. Émincez très finement l'oignon rouge et mélangez-le avec le jus d'un citron vert et une pincée de sel. Écrasez les haricots cuits à la fourchette.
5. Fendez les petits pains dans la longueur (idéalement des birotes salados à croûte épaisse et croustillante), tartinez la base de purée de haricots et garnissez généreusement de viande effilochée.
6. Posez les sandwichs dans des assiettes creuses, arrosez-les copieusement de sauce tomate et, selon votre goût, de sauce piquante ; servez aussitôt avec l'oignon rouge mariné et du citron vert.
Astuce : Goûtez d'abord la sauce piquante – le piment de árbol est très fort ; les habitants demandent une « media ahogada », à moitié noyée, quand ils veulent se ménager.
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