1. Die Schweineschulter mit Wasser bedecken, Knoblauch, Lorbeer und Salz zugeben und bei schwacher Hitze 2 Stunden weich köcheln; herausnehmen und zerpflücken.
2. Die Tomaten 5 Minuten in Wasser kochen, dann mit Knoblauch, Oregano, Salz und einer Tasse Fleischbrühe glatt pürieren, durchsieben und 10 Minuten köcheln – das ist die dünne, warme Tomatensoße, in der das Sandwich „ertränkt“ wird.
3. Für die scharfe Soße die Árbol-Chilis ein paar Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten, dann mit Apfelessig, Knoblauch, Salz und etwas Wasser glatt pürieren.
4. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden und mit dem Saft einer Limette und einer Prise Salz mischen. Die gekochten Bohnen mit der Gabel zerdrücken.
5. Die Brötchen (am besten knusprige Birote salado mit dicker Kruste) längs aufschneiden, die unteren Hälften mit Bohnenpüree bestreichen und großzügig mit dem gezupften Fleisch füllen.
6. Die Sandwiches in tiefe Teller legen, mit der Tomatensoße und nach Geschmack auch mit der scharfen Soße übergießen; sofort mit eingelegter roter Zwiebel und Limette servieren.
Tipp: Probier die scharfe Soße zuerst – Árbol-Chili ist sehr scharf; Einheimische bestellen eine „media ahogada“, halb ertränkt, wenn sie es milder mögen.
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