Panini "affogati" di Guadalajara (Tortas ahogadas)

1. Copri la spalla di maiale d'acqua, aggiungi l'aglio, l'alloro e il sale e cuoci a fuoco dolce per 2 ore finché è tenera; toglila e sfilacciala.

2. Lessa i pomodori 5 minuti, poi frullali con l'aglio, l'origano, il sale e una tazza di brodo di maiale, filtra e cuoci 10 minuti – è la salsa di pomodoro fluida e tiepida in cui si "affoga" il panino.

3. Per la salsa piccante tosta per qualche secondo i peperoncini de árbol in una padella asciutta, poi frullali con l'aceto di mele, l'aglio, il sale e un po' d'acqua.

4. Affetta la cipolla rossa sottilissima e mescolala con il succo di un lime e un pizzico di sale. Schiaccia i fagioli lessati con una forchetta.

5. Taglia i panini nel senso della lunghezza (l'ideale è il birote salado dalla crosta spessa e croccante), spalma la metà inferiore con la purea di fagioli e farcisci abbondantemente con la carne sfilacciata.

6. Metti i panini in piatti fondi, inondali con la salsa di pomodoro e, a piacere, anche con quella piccante; servi subito con la cipolla rossa marinata e il lime.

Consiglio: Assaggia prima la salsa piccante – il peperoncino de árbol è fortissimo; i locali chiedono una "media ahogada", mezza affogata, quando vogliono andarci piano.