1. Coupez l'échine de porc en tranches de 1,5 cm, frottez-les avec 1 c. à soupe de sauce poisson, le sucre et le poivre blanc et laissez mariner 20 minutes.
2. Faites griller le riz à sec dans une poêle en secouant jusqu'à ce qu'il soit doré, puis réduisez-le en poudre grossière au mortier.
3. Faites griller la viande sur un gril ou une poêle-gril bien chauds 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et légèrement grillée, puis laissez-la reposer 5 minutes.
4. Émincez finement les échalotes et les oignons nouveaux ; effeuillez la menthe et la coriandre.
5. Coupez la viande en fines lanières et mélangez-la dans un saladier avec le jus de citron vert, la sauce poisson et le piment en flocons, puis ajoutez les échalotes, les oignons nouveaux, la poudre de riz et les herbes.
6. Servez aussitôt avec du riz gluant et des légumes frais.
Astuce : « Nam tok » signifie « cascade » : allusion au jus qui coule de la viande sur le gril. L'échine reste juteuse, mais le bœuf se prépare de la même façon ; grillez toujours la poudre de riz à la minute, elle perd vite son parfum.
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