Ensalada de aguja de cerdo a la parrilla con arroz tostado (Nam tok mu)

1. Corta la aguja de cerdo en filetes de 1,5 cm de grosor, frótalos con 1 cucharada de salsa de pescado, el azúcar y la pimienta blanca y déjalos marinar 20 minutos.

2. Tuesta el arroz en una sartén sin aceite, sacudiéndola, hasta que esté dorado, y luego machácalo en el mortero hasta obtener un polvo grueso.

3. Asa la carne en una parrilla caliente o en una sartén grill 4–5 minutos por cada lado, hasta que esté hecha y algo dorada, y déjala reposar 5 minutos.

4. Corta la chalota en láminas finas y la cebolleta en rodajas; separa las hojas de menta y de cilantro.

5. Corta la carne en tiras finas y mézclala en un bol con el zumo de lima, la salsa de pescado y las escamas de chile; luego añade la chalota, la cebolleta, el polvo de arroz y las hierbas.

6. Sírvela enseguida con arroz glutinoso y verduras frescas.

Consejo: «Nam tok» significa «cascada»: alude al jugo que gotea de la carne al asarse. La aguja queda jugosa, pero también se puede hacer con ternera; tuesta siempre el polvo de arroz al momento, porque pierde el aroma enseguida.