Raviolis translucides au tapioca, crevettes et porc (Bánh bột lọc)

1. Décortiquez les crevettes et coupez-les en gros morceaux ; coupez la poitrine de porc en petits dés et hachez les échalotes.

2. Faites fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile, ajoutez le porc et faites sauter 3 minutes, puis ajoutez les crevettes, la sauce poisson, le sucre et le poivre et faites sauter 2 minutes jusqu'à évaporation du liquide ; laissez refroidir.

3. Mettez la fécule de tapioca et le sel dans un bol, versez l'eau bouillante et travaillez avec une cuillère en bois, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple ; si elle colle, ajoutez un peu de fécule.

4. Formez des boules de la taille d'une noix, aplatissez-les dans la paume, déposez au centre un morceau de crevette et un peu de porc, pliez en deux et soudez bien les bords.

5. Plongez les raviolis dans l'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent et deviennent translucides (6 à 8 minutes environ) ; passez-les dans l'eau froide, égouttez-les et arrosez-les du reste d'huile pour qu'ils ne collent pas.

6. Mélangez la sauce poisson avec le jus de citron vert, l'ail écrasé, le piment et 3 cuillerées à soupe d'eau ; servez les raviolis parsemés d'oignon nouveau, avec la sauce à côté.

Astuce : Une bouchée emblématique de Huế, la cité impériale : les raviolis sont transparents comme du verre, laissant voir la crevette orangée. L'original est cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier ; cette version plate, « nue » (trần), est plus simple.