1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (les restes de la veille sont parfaits), épluchez-les et coupez-les en fines rondelles.
2. Coupez le lard en petits dés et l'oignon en demi-lunes.
3. Dans une grande poêle, faites dorer les pommes de terre dans le saindoux, ajoutez le lard et l'oignon et poursuivez 5 minutes ; salez et poivrez.
4. Battez les œufs avec le lait, une pincée de sel et la moitié de la ciboulette.
5. Versez les œufs sur les pommes de terre et laissez cuire à couvert 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent - sans remuer.
6. Parsemez du reste de ciboulette et servez directement dans la poêle avec des cornichons.
Astuce : Gardez les œufs légèrement crémeux - la chaleur de la poêle continue de les cuire au service.
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