1. Lessa le patate con la buccia (ideali quelle avanzate del giorno prima), sbucciale e tagliale a rondelle sottili.
2. Taglia la pancetta a cubetti piccoli e la cipolla a mezzi anelli.
3. In una padella grande rosola le patate nel grasso fino a doratura, poi aggiungi la pancetta e la cipolla e rosola ancora 5 minuti; sala e pepa.
4. Sbatti le uova con il latte, un pizzico di sale e metà dell'erba cipollina.
5. Versa le uova sulle patate e cuoci a fiamma media, coperto, per 4–5 minuti, finché si rapprendono: non mescolare.
6. Servi direttamente dalla padella, cosparso con l'erba cipollina rimasta, con cetriolini sottaceto.
Consiglio: la parte di uova deve restare un po' cremosa: il calore della padella continua a cuocerla mentre servi.
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