1. Faites cuire les betteraves dans leur peau dans beaucoup d'eau 60 à 70 minutes (ou enveloppées de papier aluminium, 1 heure au four à 200 °C), jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement ; laissez refroidir et épluchez-les.
2. Pilez les noix avec l'ail, le piment, l'outskho et le khmeli souneli et une pincée de sel pour obtenir une pâte, au mortier ou au mixeur.
3. Râpez finement les betteraves ou mixez-les en purée grossière, puis pressez-les fermement à la main pour en extraire le jus.
4. Travaillez la betterave avec la pâte de noix, le vinaigre de vin et la plus grande partie de la coriandre finement hachée ; rectifiez en sel et en vinaigre selon votre goût.
5. Les mains mouillées, formez de petites boules ou des galettes plates, creusez légèrement le centre avec le doigt et réservez au moins 30 minutes au réfrigérateur.
6. Au moment de servir, décorez chacune de grains de grenade et de feuilles de coriandre – une entrée colorée de la supra (festin) géorgienne.
Astuce : Le pkhali peut se préparer la veille : les épices se mêlent encore mieux au réfrigérateur. Vous pouvez remplacer l'outskho souneli par une pincée de fenugrec moulu.
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