1. Lessa le barbabietole con la buccia in abbondante acqua per 60-70 minuti (oppure avvolte nella stagnola, in forno a 200 °C per 1 ora), finché un coltello vi entra facilmente; lasciale raffreddare e pelale.
2. Pesta le noci con l'aglio, il peperoncino, l'utskho e il khmeli suneli e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta, nel mortaio o nel mixer.
3. Grattugia finemente le barbabietole o frullale grossolanamente, poi strizzale bene con le mani per eliminare il succo.
4. Lavora la barbabietola con la pasta di noci, l'aceto di vino e la maggior parte del coriandolo tritato finemente; aggiusta di sale e aceto a piacere.
5. Con le mani bagnate forma delle palline o dei dischetti piatti, premi il centro con un dito per fare un piccolo incavo e metti in frigo per almeno 30 minuti.
6. Al momento di servire decora ciascuno con chicchi di melagrana e foglie di coriandolo: un antipasto colorato della supra (banchetto) georgiana.
Consiglio: Il pkhali si può preparare il giorno prima: in frigo le spezie si amalgamano ancora meglio. Al posto dell'utskho suneli puoi usare un pizzico di fieno greco macinato.
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