1. Cuece la remolacha con piel en abundante agua 60–70 minutos (o ásala envuelta en papel de aluminio a 200 °C 1 hora), hasta que un cuchillo entre con facilidad; deja que se enfríe y pélala.
2. Machaca en el mortero o tritura en la picadora las nueces con el ajo, el chile, el utskho suneli, el khmeli suneli y una pizca de sal hasta obtener una pasta.
3. Ralla la remolacha por la parte fina del rallador o tritúrala en la picadora hasta obtener un puré grueso y escúrrele bien el jugo apretándola con las manos.
4. Mezcla la remolacha con la pasta de nueces, el vinagre de vino y la mayor parte del cilantro picado fino; rectifica de sal y vinagre a tu gusto.
5. Con las manos mojadas, forma bolitas o discos planos, hunde un poco el centro con el dedo y mételos en la nevera al menos 30 minutos.
6. Al servir, decora cada uno con granos de granada y hojas de cilantro: es el colorido entrante de la supra georgiana (el gran banquete).
Consejo: El pkhali se puede preparar el día antes: en la nevera las especias se integran todavía mejor. En lugar de utskho suneli, también puedes usar una pizca de semillas de fenogreco molidas.
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