Paneer maison (fromage frais indien)

1. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole à fond épais, en remuant de temps en temps pour qu'il n'attache pas. Diluez le jus de citron dans 4 cuillères à soupe d'eau.

2. Quand le lait bout, baissez le feu au minimum et versez le jus de citron dilué cuillerée par cuillerée, en remuant doucement et sans arrêt.

3. En quelques secondes, le lait caille : des grumeaux blancs se séparent d'un petit-lait vert pâle et translucide. Si le petit-lait reste laiteux, ajoutez encore un peu de jus de citron. Retirez aussitôt du feu.

4. Garnissez une passoire d'une double épaisseur d'étamine ou d'un torchon fin et propre, et versez-y le lait caillé. Rincez à l'eau froide pour ôter le goût du citron, puis réunissez les coins du tissu et pressez pour extraire le petit-lait.

5. Sur une assiette, façonnez le baluchon en un rectangle plat d'environ 2 cm d'épaisseur et posez dessus un objet lourd (une casserole remplie d'eau, par exemple) pendant 1 heure.

6. Déballez, coupez en cubes et utilisez aussitôt, ou conservez 2 à 3 jours dans de l'eau froide au réfrigérateur. Il est parfait dans le palak paneer, le matar paneer ou grillé.

Astuce : Le paneer est un fromage frais non affiné et non salé qui ne fond pas à la cuisson : c'est pourquoi on peut le mijoter en cubes dans un curry. Le lait entier donne un paneer bien plus crémeux et tendre ; le lait écrémé le rend friable et caoutchouteux. Ne jetez pas le petit-lait : utilisez-le pour la pâte des chapati ou dans un dal.