1. Leve o leite à fervura em uma panela grande de fundo grosso, mexendo de vez em quando para não grudar. Dilua o suco de limão-siciliano com 4 colheres (sopa) de água.
2. Quando o leite ferver, coloque o fogo no mínimo e junte o suco de limão diluído às colheradas, sem parar de mexer suavemente.
3. Em poucos segundos, o leite talha: flocos brancos de coalhada se separam do soro verde-claro e translúcido. Se o soro ainda parecer leitoso, junte um pouco mais de suco de limão. Então tire do fogo em seguida.
4. Forre uma peneira com uma camada dupla de gaze ou um pano de prato limpo e fino e despeje nela o leite talhado. Enxágue com água fria para tirar o gosto de limão; depois junte as pontas da gaze e esprema o soro.
5. Sobre um prato, dê à trouxinha a forma de um retângulo achatado de cerca de 2 cm de espessura e coloque por cima, por 1 hora, um objeto pesado (por exemplo, uma panela cheia de água).
6. Desembrulhe, corte em cubos e use em seguida, ou guarde em água fria na geladeira por 2–3 dias. Fica maravilhoso no palak paneer, no mattar paneer ou grelhado.
Dica: O paneer é um queijo fresco não maturado e sem sal que não derrete ao cozinhar: por isso pode ser cozido em cubos no curry. O leite integral dá um paneer muito mais cremoso e macio; o de leite desnatado fica quebradiço e borrachudo. Não jogue fora o soro: você pode usá-lo na massa dos chapatis ou no dal.
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