Paneer fatto in casa (formaggio fresco indiano)

1. Porta a bollore il latte in una pentola grande dal fondo spesso, mescolando ogni tanto perché non si attacchi. Diluisci il succo di limone con 4 cucchiai d'acqua.

2. Quando il latte bolle, abbassa la fiamma al minimo e versa il succo di limone diluito un cucchiaio alla volta, mescolando delicatamente e senza sosta.

3. In pochi secondi il latte caglia: fiocchi bianchi si separano dal siero verde chiaro e trasparente. Se il siero sembra ancora lattiginoso, aggiungi ancora un po' di succo di limone. Togli subito dal fuoco.

4. Fodera un colino con una doppia garza o con un canovaccio sottile e pulito e versaci il latte cagliato. Sciacqua con acqua fredda per eliminare il sapore di limone, poi raccogli i lembi del telo e strizza fuori il siero.

5. Su un piatto dai al fagotto la forma di un rettangolo piatto spesso circa 2 cm e mettici sopra un peso (per esempio una pentola piena d'acqua) per 1 ora.

6. Scarta, taglia a cubetti e usa subito, oppure conserva in acqua fredda in frigorifero per 2-3 giorni. È ottimo nel palak paneer, nel matar paneer o alla griglia.

Consiglio: Il paneer è un formaggio fresco non stagionato e non salato che non si scioglie in cottura: per questo si può cuocere a cubetti nel curry. Il latte intero dà un paneer molto più cremoso e morbido; quello scremato lo rende friabile e gommoso. Non buttare il siero: usalo per l'impasto dei chapati o nel dal.