Домашний панир (Paneer)

1. Доведи молоко до кипения в большой кастрюле с толстым дном, время от времени помешивая, чтобы оно не пригорело. Разбавь лимонный сок 4 ст. л. воды.

2. Когда молоко закипит, убавь огонь до минимума и по ложке, постоянно и осторожно помешивая, вливай разбавленный лимонный сок.

3. За несколько секунд молоко свернется: белые творожистые хлопья отделятся от бледно-зеленой прозрачной сыворотки. Если сыворотка еще похожа на молоко, добавь еще немного лимонного сока. Тогда сразу сними с огня.

4. Выстели сито двойным слоем марли или чистым тонким кухонным полотенцем и вылей в него свернувшееся молоко. Ополосни холодной водой, чтобы ушел вкус лимона, затем собери марлю и отожми из нее сыворотку.

5. На тарелке сформуй узелок в плоский прямоугольник толщиной около 2 см и придави его тяжелым предметом (например, кастрюлей с водой) на 1 час.

6. Разверни, нарежь кубиками и сразу используй или храни в холодной воде в холодильнике 2–3 дня. Отлично подходит для палак панир, маттар панир или для гриля.

Совет: Панир – невыдержанный несоленый свежий сыр, который не плавится и при жарке, – поэтому его можно варить кубиками в карри. Цельное молоко дает гораздо более кремовый и мягкий панир; из обезжиренного он получится крошащимся и резиновым. Сыворотку не выливай: ее можно использовать для теста чапати или для дала.