1. Die Milch in einem großen Topf mit schwerem Boden unter gelegentlichem Rühren aufkochen, damit sie nicht ansetzt. Den Zitronensaft mit 4 Esslöffeln Wasser verdünnen.
2. Sobald die Milch kocht, die Hitze ganz herunterschalten und den verdünnten Zitronensaft löffelweise unter sanftem, ständigem Rühren zugießen.
3. Innerhalb von Sekunden gerinnt die Milch: Weiße Käseflocken trennen sich von der hellgrünen, durchscheinenden Molke. Wirkt die Molke noch milchig, etwas mehr Zitronensaft zugeben. Sofort vom Herd nehmen.
4. Ein Sieb mit doppelt gelegtem Mulltuch oder einem sauberen, dünnen Küchentuch auslegen und die geronnene Milch hineingießen. Mit kaltem Wasser abspülen, damit der Zitronengeschmack verschwindet, dann das Tuch zusammennehmen und die Molke ausdrücken.
5. Das Bündel auf einem Teller zu einem flachen, etwa 2 cm dicken Rechteck formen und 1 Stunde mit etwas Schwerem (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten Topf) beschweren.
6. Auswickeln, in Würfel schneiden und sofort verwenden oder in kaltem Wasser im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren. Ideal für Palak Paneer, Matar Paneer oder zum Grillen.
Tipp: Paneer ist ein ungereifter, ungesalzener Frischkäse, der beim Garen nicht schmilzt, deshalb kann man ihn in Würfeln im Curry köcheln. Vollmilch ergibt einen viel cremigeren, weicheren Paneer; aus Magermilch wird er krümelig und gummiartig. Schütte die Molke nicht weg: Du kannst sie für Chapati-Teig oder Dal verwenden.
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