Domácí panýr (indický čerstvý sýr)

1. Mléko přivedeme ve velkém hrnci se silným dnem za občasného míchání k varu, aby se nepřichytilo. Citronovou šťávu zředíme 4 lžícemi vody.

2. Jakmile mléko vře, stáhneme oheň na minimum a po lžících za stálého jemného míchání přiléváme zředěnou citronovou šťávu.

3. Za několik sekund se mléko srazí: bílé tvarohové vločky se oddělí od světle zelené průsvitné syrovátky. Pokud je syrovátka stále mléčná, přidáme ještě trochu citronové šťávy. Ihned odstavíme.

4. Síto vyložíme dvojitou vrstvou gázy nebo čistou tenkou utěrkou a nalijeme do něj sražené mléko. Propláchneme studenou vodou, aby zmizela citronová chuť, potom gázu stáhneme a vymačkáme syrovátku.

5. Balíček na talíři vytvarujeme do plochého obdélníku silného asi 2 cm a na 1 hodinu zatížíme těžkým předmětem (například hrncem s vodou).

6. Rozbalíme, nakrájíme na kostky a ihned použijeme nebo uchováme ve studené vodě v lednici 2–3 dny. Výborně se hodí do palak paneeru, mattar paneeru nebo na grilování.

Tip: Panýr je nezrající nesolený čerstvý sýr, který se ani při opékání neroztéká – proto jej můžeme v kostkách vařit v kari. Plnotučné mléko dává mnohem krémovější měkčí panýr; z odtučněného mléka bude drobivý a gumový. Syrovátku nevyléváme: použijeme ji do těsta na čapátí nebo dalu.