Paneer tự làm (phô mai tươi Ấn Độ)

1. Đun sôi sữa trong nồi lớn, đáy dày, thỉnh thoảng khuấy để không bén đáy. Pha nước chanh vàng với 4 thìa canh nước.

2. Khi sữa sôi, hạ lửa nhỏ nhất, thêm nước chanh pha từng thìa, khuấy nhẹ liên tục.

3. Trong vài giây, sữa đông tụ: các bông phô mai trắng tách khỏi nước whey xanh nhạt, trong. Nếu whey còn màu sữa, thêm chút nước chanh vàng. Nhấc khỏi bếp ngay.

4. Lót hai lớp gạc hoặc khăn bếp sạch, mỏng vào rây, đổ sữa đông tụ lên. Xả nước lạnh để hết vị chanh, túm gạc lại rồi ép whey ra.

5. Đặt gói lên đĩa, tạo thành khối chữ nhật dẹt, dày khoảng 2 cm, dùng vật nặng (như nồi đầy nước) đè 1 giờ.

6. Mở gói, cắt khối, dùng ngay hoặc ngâm nước lạnh, bảo quản trong tủ lạnh 2–3 ngày. Rất thích hợp làm palak paneer, mattar paneer hoặc nướng.

Mẹo: Paneer là phô mai tươi không ủ, không muối, không chảy khi nấu nên có thể nấu dạng khối trong cà ri. Sữa nguyên kem cho paneer mềm, béo mịn hơn nhiều; sữa tách béo cho thành phẩm vụn, dai. Đừng đổ whey đi: có thể dùng nhào bột chapati hoặc nấu dal.