1. Faites cuire la langue de bœuf avec l'oignon, la carotte, le laurier et le sel dans une grande quantité d'eau environ 2 h 30 jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
2. Pelez la langue cuite encore chaude, puis coupez-la en fines tranches en biais ; filtrez le bouillon.
3. Pour la sauce, faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brune.
4. Versez les 4 dl de bouillon indiqués pour la sauce, faites épaissir sans cesser de remuer, puis ajoutez le madère.
5. Laissez frémir la sauce quelques minutes, poivrez et enrobez-en les tranches de langue.
6. Servez la langue à la sauce madère avec du riz ou une purée de pommes de terre et des légumes vapeur.
Astuce : Pelez la langue tant qu'elle est chaude - une fois froide, la peau est bien plus difficile à retirer.
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