1. Faites cuire la langue de bœuf avec l'oignon, la carotte, le laurier et le sel dans une grande quantité d'eau environ 2 h 30 jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
2. Pelez la langue cuite encore chaude, puis coupez-la en fines tranches en biais ; filtrez le bouillon.
3. Pour la sauce, faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement brune.
4. Versez le bouillon filtré, faites épaissir sans cesser de remuer, puis ajoutez le madère.
5. Laissez frémir la sauce quelques minutes, poivrez et enrobez-en les tranches de langue.
6. Servez la langue à la sauce madère avec du riz ou une purée de pommes de terre et des légumes vapeur.
Astuce : Pelez la langue tant qu'elle est chaude - une fois froide, la peau est bien plus difficile à retirer.
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