1. Cuoci la lingua di manzo in abbondante acqua con la cipolla, la carota, la foglia di alloro e il sale per circa 2,5 ore, finché è tenera.
2. Spella la lingua cotta ancora calda, poi tagliala in diagonale a fette sottili; filtra il liquido di cottura.
3. Per la salsa fai sciogliere il burro, incorporaci la farina e tostala fino a un color nocciola chiaro.
4. Versa i 4 dl di brodo indicati per la salsa, cuoci mescolando di continuo finché si addensa, poi aggiungi il madera.
5. Fai sobbollire la salsa qualche minuto, insaporiscila con il pepe e incorporaci le fette di lingua.
6. Servi la lingua in salsa al madera con riso o purè di patate e verdure stufate.
Consiglio: spella la lingua ancora bollente: una volta fredda è molto più difficile togliere la pelle.
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