1. Koche die Rinderzunge mit der Zwiebel, der Karotte, dem Lorbeerblatt und Salz in reichlich Wasser etwa 2,5 Stunden weich.
2. Häute die gekochte Zunge noch warm und schneide sie dann schräg in dünne Scheiben; seihe den Sud ab.
3. Lass für die Soße die Butter zergehen, rühre das Mehl ein und dünste es hellbraun an.
4. Gieße den abgeseihten Sud an, koche alles unter ständigem Rühren dick und gib dann den Madeira dazu.
5. Lass die Soße einige Minuten köcheln, würze sie mit Pfeffer und wende die Zungenscheiben darin.
6. Serviere die Zunge in Madeirasoße mit Reis oder Kartoffelpüree und gedünstetem Gemüse.
Tipp: Häute die Zunge, solange sie heiß ist - kalt lässt sich die Haut viel schwerer abziehen.
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