Ghee maison (beurre clarifié)

1. Coupez le beurre en cubes et mettez-le dans une casserole moyenne à fond épais. Faites-le fondre lentement à feu doux, sans remuer.

2. Une fois entièrement fondu, baissez le feu au minimum. Le beurre se met à mousser à mesure que son eau s'évapore lentement : ce bruit et cette mousse épaisse sont la première étape.

3. Laissez cuire 20 à 30 minutes en raclant doucement le fond de temps en temps. La mousse disparaît peu à peu, le liquide devient limpide et les solides du lait se colorent en brun doré au fond de la casserole.

4. Il est prêt quand le ghee est jaune doré et parfaitement limpide, que le grésillement s'apaise et qu'il dégage une agréable odeur de noisette et de caramel. Retirez-le aussitôt du feu, car il peut brûler en un instant.

5. Laissez tiédir quelques minutes, puis filtrez-le dans un bocal propre et sec à travers une passoire garnie d'une double épaisseur d'étamine ou d'un filtre à café en papier. Jetez le dépôt brun du fond.

6. Fermé, il se conserve des semaines à température ambiante et des mois au réfrigérateur ; en refroidissant, il prend une texture granuleuse et crémeuse.

Astuce : Le ghee est la matière grasse de base de la cuisine indienne : son point de fumée élevé le rend idéal pour faire revenir et pour le tadka, et sans protéines de lait, il est mieux toléré par les personnes sensibles au lactose. Prélevez-le toujours avec une cuillère parfaitement sèche, car l'eau le fait rancir.