Ghee fatto in casa (burro chiarificato)

1. Taglia il burro a cubetti e mettilo in una pentola media dal fondo spesso. Fallo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare.

2. Quando è completamente fuso, abbassa la fiamma al minimo. Il burro comincia a fare schiuma mentre l'acqua evapora lentamente: questo sfrigolio e la schiuma densa sono la prima fase.

3. Cuoci per 20-30 minuti, raschiando delicatamente il fondo di tanto in tanto. La schiuma scompare a poco a poco, il liquido diventa limpido e i solidi del latte sul fondo si dorano.

4. È pronto quando il ghee è giallo dorato e del tutto limpido, lo sfrigolio si calma e ha un piacevole profumo di nocciola e caramello. Toglilo subito dal fuoco, perché può bruciarsi in un attimo.

5. Lascialo intiepidire qualche minuto, poi filtralo in un barattolo pulito e asciutto attraverso un colino foderato con una doppia garza o un filtro da caffè di carta. Elimina il residuo scuro sul fondo.

6. Ben chiuso si conserva per settimane a temperatura ambiente e per mesi in frigorifero; raffreddandosi diventa granuloso e cremoso.

Consiglio: Il ghee è il grasso di base della cucina indiana: il suo alto punto di fumo lo rende ideale per rosolare e per il tadka, e senza le proteine del latte è tollerato meglio da chi è sensibile al lattosio. Prelevalo sempre con un cucchiaio perfettamente asciutto, perché l'acqua lo fa irrancidire.