1. Émincez les oignons en fines demi-lunes et frottez-les avec le sumac, une pincée de sel et le persil haché.
2. Coupez les pommes de terre en petits dés et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes ; égouttez-les sur du papier absorbant et salez.
3. Parez le foie de ses membranes et coupez-le en dés de 1,5 cm ; rincez-le dans une passoire sous l'eau froide et égouttez.
4. Mélangez la farine avec le paprika et le cumin, roulez-y soigneusement les dés de foie et secouez l'excédent dans un tamis.
5. Faites-les frire par petites quantités 1 à 2 minutes dans l'huile chaude, croustillants dehors et rosés dedans ; salez en fin de cuisson.
6. Dressez sur un plat avec les pommes de terre frites et garnissez d'oignons au sumac.
Astuce : L'original se fait avec du foie d'agneau ou de veau ; si vous en trouvez, utilisez-le, il est encore plus tendre. Ne salez le foie qu'après la cuisson, sinon il durcit.
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