1. Écrasez les haricots noirs cuits à la fourchette en purée épaisse et salez.
2. Pétrissez la masa harina avec le sel et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple et non collante ; divisez-la en 8 boules et aplatissez-les entre deux feuilles de plastique en disques d'environ 15 cm.
3. Déposez au centre de chaque disque une cuillerée à soupe de purée de haricots et un peu de queso fresco émietté. Rabattez trois côtés vers le centre pour former un triangle et pressez légèrement les bords.
4. Faites cuire les tetelas dans une poêle chaude et sèche 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et tachetées de brun.
5. Pendant ce temps, pour la salsa verte, faites cuire les tomatillos 5 minutes et mixez-les avec un peu de coriandre et de sel.
6. Servez les tetelas avec la salsa verte, de la crème aigre, de l'avocat et de la coriandre fraîche. À défaut de queso fresco, un mélange de feta et de ricotta le remplace.
Astuce : Les tetelas sont typiques des hauts plateaux d'Oaxaca – si les bords s'ouvrent à la cuisson, la pâte est trop sèche : ajoutez-y une cuillerée d'eau.
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