メキシコの三角形のとうもろこしパイ（Tetelas）

1. ゆでた黒いんげん豆をフォークでつぶしてもったりしたピュレにし、塩をします。

2. マサ・アリーナを塩と必要なだけのぬるま湯と一緒にこね、べたつかないやわらかい生地にします。8個の玉に分け、2枚のビニールではさんで直径約15cmの円形にのばします。

3. それぞれの中央に豆のピュレを大さじ1と、くずしたケソ・フレスコを少しのせます。円の3辺を中央に向かって折って三角形にし、ふちを軽く押さえます。

4. 油をひかない熱いフライパンで、テテラを片面4～5分ずつ、生地に火が通りまだらに焼き色がつくまで焼きます。

5. その間に、グリーンソースを作ります。トマティーヨを5分ゆで、パクチー少々と塩と一緒にミキサーでなめらかにします。

6. テテラをグリーンソース、サワークリーム、アボカド、生のパクチーと一緒に出します。ケソ・フレスコがなければ、フェタとリコッタを混ぜたもので代用できます。

ポイント：テテラはオアハカ山地の郷土料理です。焼いているときにふちが開いてしまうのは、生地がかたすぎるためです。こねるときに水を大さじ1加えてください。