1. Préchauffez le four à 220 °C ; nettoyez les champignons de Paris (sans les laver, essuyez-les avec un papier humide) et retirez délicatement les pieds en les tournant – les chapeaux doivent rester creux.
2. Coupez le beurre en petits dés et râpez grossièrement le souluguni.
3. Beurrez légèrement un ou plusieurs petits plats en terre ketsi (ou une poêle allant au four) et disposez les chapeaux côte à côte, creux vers le haut ; salez et poivrez légèrement.
4. Mettez un petit dé de beurre dans chaque chapeau, enfournez et faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les champignons rendent leur jus et que le beurre fonde à l'intérieur.
5. Sortez le plat, parsemez généreusement les champignons de souluguni râpé et enfournez encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et légèrement doré.
6. Servez brûlant directement dans le plat, avec du pain frais pour saucer le jus beurré et fromagé.
Astuce : En Géorgie, on chauffe aussi le ketsi sur les braises ou la flamme du gaz ; si vous n'en avez pas, une petite poêle en fonte fera aussi bien l'affaire. Vous pouvez remplacer le souluguni par de la mozzarella.
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