1. ओवन को 220 °C पर गरम करें; मशरूम साफ़ करें (धोएँ नहीं, बस गीले काग़ज़ से पोंछें) और डंठल को घुमाकर सावधानी से निकालें: टोपियाँ खोखली रहनी चाहिए।
2. मक्खन को छोटे टुकड़ों में काटें और सुलुगुनी को मोटा घिसें।
3. एक या कई मिट्टी की “केत्सी” कड़ाहियों (या ओवन में जाने वाली कड़ाही) में हल्का मक्खन लगाएँ और मशरूम को खोखला हिस्सा ऊपर रखकर पास-पास सजाएँ; हल्का नमक-काली मिर्च डालें।
4. हर मशरूम के खोखले हिस्से में मक्खन का एक टुकड़ा रखें, कड़ाही ओवन में डालें और 10 मिनट बेक करें, जब तक मशरूम रस न छोड़ दें और मक्खन उनके अंदर पिघल न जाए।
5. निकालें, मशरूम को ख़ूब सारी घिसी सुलुगुनी से ढकें और 5–7 मिनट और बेक करें, जब तक चीज़ पिघलकर बुलबुले न छोड़े और हल्का सुनहरा न हो जाए।
6. उसी कड़ाही में गरमागरम परोसें, साथ में मक्खन-चीज़ वाले रस में डुबोने के लिए ताज़ी ब्रेड।
सुझाव: जॉर्जिया में केत्सी कड़ाही को अंगारों पर या सीधे चूल्हे की लौ पर भी गरम किया जाता है; न हो तो कच्चे लोहे की छोटी कड़ाही भी उतना ही अच्छा काम करती है। सुलुगुनी की जगह मोज़रेला भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
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